Framboisier

Faire fondre les framboises dans une casserole à feux doux. Laisser refroidir puis mixer finement.

Séparer le blancs des jaunes, monter lesblancs en neige ferme.

Dans la casserole, incorporer un à un les jaunes dans la framboise, et ajouter 2 cuillères à soupe de blanc en neige, mélanger énergiquement. Incorporer délicatement le reste des blancs.

Dans une petite casserole, faire bouillir 50g de sucre dans 2.5 cl d'eau puis éteindre le feu.

Remettre la casserole de framboise sur feu doux et verser en pluie 2 cuillères à café d'agar-agar, mélanger constamment à la spatule jusqu'à ce que la pâte épaississe et se détache des parois. Hors du feu, verser le sirop de sucre et bien mélanger. Etaler dans un moule à gratin et laisser prendre au froid.

Pour le biscuit, monter 3 blancs en neige ferme. En continuant de battre, incorporer peu à peu le sucre en pluie. Mélanger un tiers de cette préparation à la poudre d'amandes, puis ajouter délicatement le reste des blancs.

Verser la pâte dans un moule tapissé de papier sulfurisé et enfourner à four doux (Th.5 ou 150°C), une vingtaine de minutes, ou jusque le dessus soit légèrement doré. Si la pâte est encore un peu molle au centre, éteindre le four et laisser le biscuit terminer sa cuisson. Le sortir du four et le laisser refroidir dans le moule.

Démouler le biscuit sur un plan de travail tapissé de papier sulfurisé. Enfoncer le cercle à tarte dans le biscuit et retirer ce qui dépasse. Dans le cercle, tartiner une épaisse couche de mousse à la framboise sur le biscuit et lisser. Disposer des framboises sur la mousse, laisser au froid jusqu'au moment de servir.

Retirer le cercle avec soin.

Recette à retrouver dans le livre « Tour du monde des recettes sans gluten ni laitage - Deuxième voyage » – Sophie Lanini – Editions Orphie

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