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Comment utiliser les farines sans gluten ?Comment utiliser les farines sans gluten ?

04 Octobre 2015

Si vous êtes intolérant au gluten, vous avez forcement été confronté au problème de la substitution de la farine de blé dans une recette ! Voici quelques informations pour vous orienter dans le choix et l'utilisation des farines sans gluten.

Premier point, quelle farine utiliser ? Afin d'obtenir un goût et une texture adéquate, il faut utiliser un mélange de farines sans gluten. Vous trouverez ci-dessous une description de chaque farine ainsi que leurs principales caractéristiques.

Second point, quelle quantité utiliser ? C'est très simple puisque vous pouvez utiliser la même quantité de farine sans gluten que la quantité initiale de farine de blé.

Type de farine
Principales caractéristiques
Farine de riz
La farine de riz est la farine idéale de subsitution. Au goût très neutre, elle est utilisable dans toutes les pâtisseries sans en modifier les saveurs. Cependant, en chauffant, elle peut devenir légèrement friable, c'est pourquoi elle est généralement associée à une autre farine.
Farine de sarrasin
La farine de sarrasin est notamment connue pour être utilisée dans les recettes de galettes bretonnes salées mais il est tout à fait possible de l'utiliser dans d'autres recettes, salées comme sucrées. Le goût de cette farine est cependant très prononcée et une association avec une farine au goût plus neutre est souvent nécessaire.
Farine de maïs
La farine de maïs est une farine au goût neutre et à la texture légèrement plus grossière que la farine de blé. Elle est facilement reconnaissable avec la couleur jaune qu'elle transmet à vos préparations. Attention ! A ne pas confondre avec la fécule de maïs (décrite ci-dessous).
Fécule de maïs
La fécule et la farine se ressemblent mais leurs utilisations sont bien différentes. La farine est obtenue par broyage d’une céréale, tandis que la fécule correspond à l’amidon extrait du végétal. On utilise la fécule de maïs pour épaissir une sauce, une crème ou pour allèger la texture des cakes et des gâteaux. On ne peut pas remplacer totalement la farine par la fécule dans les gâteaux, il faut compter généralement 1/4 ou 1/3 de fécule et 3/4 ou 2/3 de farine.
Fécule de pomme de terre
La fécule de pomme de terre dispose de caractéristiques identiques à la fécule de maïs et s'utilise de la même manière.
Farine de millet
Riche en minéraux, la farine de millet peut s'intégrer facilement dans la préparation de vos gâteaux et biscuits. La texture est bonne mais le goût un peu prononcé peut parfois être gênant. Une association avec une farine plus neutre (farine de riz par exemple) est donc nécessaire.
Farine de châtaigne
La farine de châtaigne a un goût très prononcé, c'est pourquoi elle est utilisée avec parcimonie dans les mélanges avec des farines plus neutres (farine de riz ou de quinoa par exemple). Le goût apporté est généralement très apprécié (parfum d'automne).
Farine de lupin
La farine de lupin est une farine de couleur jaune très riche en protéines. Elle est très utilisée en viennoiserie et biscuiterie pour les préparations sans gluten, et dans certaines sauces. Difficilement trouvable, elle est très peu utilisée par les particuliers.
Farine de pois chiche
La farine de pois chiche est une farine avec une texture agréable mais qui ne lève pas. Elle devra donc être utilisée avec d'autres farines (farine de riz par exemple).
Farine de soja
La farine de soja est riche en protéines, elle a une saveur très prononcée et devra donc être utilisée en la mélangeant avec une farine plus neutre (farine de riz par exemple).
Farine de quinoa
La farine de quinoa possède un goût amer qui nécessite de l'utiliser en la mélangeant avec une farine plus douce (farine de riz par exemple).
Farine de coco
La farine de coco apporte une saveur très agréable aux brioches, viennoiseries ou encore aux pâtes à crêpes/gaufres. Elle doit être utilisée en la mélangeant avec une autre farine sans gluten. Attention il s'agit d'un produit très onéreux.
Farine de manioc
La farine de manioc est un aliment très riche en fécule, mais pauvre en protéines. La texture de cette farine est donc très proche de celle d'une fécule et devra donc être utilisée en la mélangeant avec une autre farine sans gluten (farine de riz par exemple).

 

Quelques suggestions de mélanges de farines sans gluten pour remplacer la farine de blé :

  • Mélange
    Caractéristiques du mélange

    50% de farine de riz - 30% de farine de maïs - 20% de fécule de pomme de terre

    Exemple : pour remplacer 100g de farine de blé, mélangez 50g de farine de riz, 30g de farine de maïs et 20g de fécule de pomme de terre.

    Farine neutre
    70% de farine de maïs - 30% de fécule de maïs
    Farine au goût assez neutre mais belle couleur jaune dorée
    30% de farine de riz - 40% de farine de sarrasin - 30% de fécule de maïs
    Saveur apportée par la farine sarrasin
    30% de farine de châtaigne - 30% de fécule de maïs - 40% de farine de riz
    Saveur d'automne apportée par la farine de chataigne
    40% de farine de millet - 40% de farine de riz - 20% de fécule de maïs
    Saveur apportée par la farine de millet
    Vous pouvez utiliser la même quantité de mélange de farines sans gluten que la quantité initiale de farine de blé.

Retrouvez également sur AllergoBox :
- Quels substituts de l’œuf utiliser pour vos recettes ?
- Comment remplacer le lait de vache en cuisine ?